En Italia casi cada zona tiene sus maneras de preparar las masas de harinas para elaborar una gran variedad de pizzas (la pizza napolitana, la pizza siciliana, la pizza romana...) o focaccias (la focaccia de Genova, la focaccia de Bari, la scaccia de Ragusa, etc..).
Lo primero es elegir productos de calidad. Nosotros aconsejamos las harinas y levaduras del molino Caputo de Nápoles pero hay muchas opciones en el mercado: harinas biológicas, de trigos antiguos, sin gluten y/o de trigo sarraceno o de sémola de trigo duro. Aquí encontraréis un buen artículo que habla de las harinas de trigo, su fuerza y características.
La fermentación del agua con harina es el primer proceso de biotecnología con el cual se ha enfrentado el ser humano y es otra cosa fundamental a tener en cuenta en la elaboración de una masa para pizza y el tipo de fermento, tanto sea seco como fresco o mejor aún si regenerado de una antigua fermentación, lo que se conoce como masa madre. Os aconsejamos seguir esta receta para realizar una buena masa madre casera. También hay que decir que existen en el mercado masas madres secas en polvo que se tienen que activar antes de la preparación de la masa.
E ya que hablamos de fermentación, antes de ver todas las recetas de tipos de masas posibles, entramos directamente en el argumento y explicamos las dos maneras para nosotros válidas para hacer crecer la masa antes de que vaya al horno.
FERMENTACIÓN CORTA (tipo pizzería)
- Poner la masa en un bol con harina (mejor esta si de sémola de trigo duro) y dejar reposar cubierta por un paño aproximadamente 2 horas fuera de la nevera (hay quien le pone una manta encima para generar algo de calor).
- Dividir entonces la masa en 4 bolas, poner en una bandeja de horno con papel untando en aceite debajo, cubrir con film y dejar descansar y fermentar dentro del horno apagado durante 3 o 4 horas.
FERMENTACIÓN DE LARGA DURACIÓN
El método de larga maduración permite a la masa de ser más suave y digerible. Es una fermentación ideal para luego cocinar la pizza en hornos de casa a 220º. También hay que decir que para utilizar este método se tienen que usar las conocidas como harinas de fuerza o altas en proteínas.
- Fase de maduración: poner la masa en un bol cubierto por film y dejar en la nevera durante unas 48 horas (hay quien llega hasta las 72 horas en reposo). Las bajas temperaturas de la nevera bloquearan el crecimiento de la masa y favorecerán la descomposición (casi una pre-digestión) de almidones y proteínas en sustancias y azúcares más simples cosa que permitirá en la fase de fermentación de ser utilizados para los bacterios como combustible para provocar un crecimiento homogéneo y esponjoso. Este proceso ayuda a obtener pizzas o focaccias suaves, esponjosas, més doradas y aromáticas, alguien diría que es la fermentación ideal para una veraz pizza napolitana!
- Fase de fermentación: como en el anterior método, dividir la masa en 4 bolas, ponerlas en una bandeja con aceite debajo y cubierta por film y dejar crecer en el horno apagado semiabierto durantes unas 6 horas aprox.
Vamos ahora a ver como preparar las masas de diferentes pìzzas o focaccias y cuales proporciones de agua y harina utilizar.
LA PIZZA NAPOLITANA
Ingredientes de la masa para la pizza napolitana (4 pizzas redondas aprox.):
- 900 gr. de harina 00
- 500 ml. de agua
- 25 gr. de sal
- 1 chorrito de aceite (opcional)
- 4 gr. de levadura fresca (o 2 de levadura seca) o 200 gr. de masa madre (que podéis realizar con el criscito caputo)
Preparación: Deshacer en un bol bastante grande la levadura fresca, masa madre o la seca en agua tibia. Ir añadiendo poco a poco más o menos el 75% de harina tamizada y mezclar suavemente con un cucharón. Una vez la masa empieza a coger forma añadir la sal, la harina que falta y empezar a amasar suavemente con las manos hasta que se cree una bola. Si es de vuestro gusto, añadir un chorrito de AOVE y seguir amasando un poco más dentro del bol. Dejar reposar 10/15 minutos, pasar la masa en un plano previamente preparado con un poco de harina (o mejor sémola de trigo duro) y amasar de nuevo suavemente hasta que la masa coja elasticidad y homogeneidad. Empezar con el proceso de maduración y fermentación de la masa siguiendo uno de los dos métodos explicados arriba.
Estirar la masa: esta es la fase que determinará si estáis haciendo una buena pizza napolitana, la forma que tendréis que obtener es redonda con los bordes más inflados. Con lo cual cogemos nuestra bola individual, la sumergimos en una bandeja con abundante sémola de trigo duro (esta evitará que la masa se enganche y además al quedar superficialmente sobre la masa, en fase de cocción se tostará dando color y aroma a nuestra pizza) y entonces empezamos a dar presión con los dedos a nuestra masa empezando por el centro y alargando poco a poco dejando siempre los bordes más gruesos.
Cocción: la cocción casera ideal sería en un horno pirolítico que llegue a temperaturas de 480/500º para obtener la cocción de la pizza en 6 u 7 minutos. Cocer en un horno normal unos 20 minutos a 250º es una empresa difícil para este tipo de pizza ya que la masa no se cocería de forma ideal (crujiente y esponjosa). Una solución posible es precalentar el horno 30 minutos por lo menos a 250º pero metiendo en su interior una piedra refractaria como base. Esta subirá bastante la temperatura del ambiente de cocción y nos debería dar la posibilidad de cocinar nuestra pizza en unos 10/12 minutos.
Mejores condimentos para la pizza napolitana: No es secreto que la perfecta pizza napolitana es la que se conoce como pizza margherita, la más simple y más buena si se usa un tomate crudo de alta calidad, albahaca fresca y mozzarella (o fior di latte) genuino y a añadir rigurosamente a mitad de la cocción. La pizza marinara es el otro gran clásico de Nápoles y es super simple, solamente se realizará con tomate crudo triturado, aceite extra virgen de oliva, un diente de ajo, sal y orégano.
LA PIZZA SICILIANA O PALERMITANA (EL SFINCIONE)
La pizza siciliana, mejor conocida como Sfincione, es una pizza alta, compacta y muy esponjosa típica sobretodo de Palermo donde aún que pueden ver unas motos ape que circulan vendiendo sfincione en la calle. Su nombre deriva del griego spongós, esponja aunque tiene mucha similitud también con la palabra árabe: isfanǧ que se usa para indicar un buñuelo suave y esponjoso recubierto de miel. Existe un buñuelo similar en Sicilia también, en el centro de la isla sobretodo y su nombre es sfinge.
Ingredientes de la masa para la pizza siciliana o sfincione (para una bandeja de horno de casa):
- 500 gr. de harina 00
- 330 ml. de agua
- 10 gr. de sal
- 45 gr. de aceite extra virgen
- 4 gr. de levadura seca
Preparación: mezclar en un bol harina tamizada y levadura.Empezar a mezclar con un cucharón añadiendo poco a poco el agua. Trabajar unos 10 minutos hasta la formación de la masa y entonces añadir el aceite y seguir trabajando unos minutos hasta su completa incorporación a la masa. Finalmente añadir el sal también y acabar de trabajar la masa 3 minutos más con las manos (también en un plano si queréis) hasta que el resultado sea una bola bien compacta y homogénea. Cubrir la masa y dejar fermentar usando unos de los dos métodos explicados arriba.
Estirar la masa: preparar una bandeja del horno con papel para horno y harina bien repartida, meter al centro la bola de masa y alargarla con las manos hasta cubrir toda la bandeja.
Cocción: la cocción del sfincione es más similar a la del pan que no a la de la pizza. Precalentar el horno a 180º aproximadamente e insertar la bandeja dejando cocer aproximadamente 40/45 minutos en posición estática arriba y abajo.
Mejores condimentos para el Sfincione: Si bien existe una versión blanca con anchoas, aceite y cebolla, el Sfincione es tradicionalmente rojo. Para preparar su salsa se tendrá que hacer un sofrito de cebolla roja y 10 o 12 filetes de anchoas. En cuanto se deshagan, añadir un buen tomate triturado, un chorrito de AOVE, sal y 5gr de azúcar y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora mínimo hasta que pierda la mayor parte del agua. Para condensarlo se puede utilizar opcionalmente también del extracto o concentrado de tomate. Preparada la salsa, recubrir bien toda la masa de la pizza en la bandeja, añadir queso curado en cubitos (en Sicilia se usa el caciocavallo ragusano) y recubrir el todo con pan rallado y marcarlo con aceite. Meter en el horno siguiendo la cocción explicada aquí arriba y recordando de dejar los últimos 5 o 10 minutos de cocción el horno en posición grill, para que haga una ligera corteza.
LA FOCACCIA DE BARI
Ingredientes de la masa para la la focaccia de Bari (1 bandeja de horno o 2 focaccias redondas de diámetro de 32 cm aprox.):
- 300 gr. de harina 0
- 200 gr. de sémola de trigo duro
- 150 gr. de patatas (agria o monalisa)
- 300 ml. de agua del tiempo
- 15 gr. de sal
- 20 gr. de aceite extra virgen
- 4 gr. de de levadura seca o 200 gr. de masa madre (que podéis realizar con el criscito caputo)
Preparación: empezamos hirviendo las patatas y las machacamos bien en un bol. Añadimos la harina y la sémola. Añadimos también la levadura y vamos incorporando poco a poco el agua fría empezando a trabajar nuestra masa con un cucharón. Acabada el agua, añadimos aceite y sal y terminamos de trabajar la masa en un plano con un poco de sèmola o harina encima. Opcionalmente se puede añadir a los ingredientes también un yogur blanco pequeño, vendrá una masa ligeramente más ácida y grasa, y muy sabrosa! Cubrir la masa y dejar fermentar usando unos de los dos métodos explicados arriba.
Estirar la masa: preparar con aceite o una bandeja de horno rectangular (y usar toda la masa) o dos bandejas redondas de diámetro de unos 32 cm. Es fundamental untar bien las bandejas, aconsejamos usar un pincel de cocina. Meter la masa al centro de la bandeja y estirarla con los dedos empezando por el centro, entonces marcarla, siempre con los dedos, en toda su superficie.
Cocción: la cocción de la focaccia se tendrá que realizar a 250/270º (con horno precalentado y en posición estática arriba y abajo) durante unos 18/20 minutos.
Mejores condimentos para la focaccia barese: En la focaccia de Bari solo irán los cherrys tomates, aceite extra virgen y sal gruesa o en escamas (como la sal maldon). Opcionalmente se pueden añadir en su superficie unas 10 o 15 olivas negras alternadas con los cherry (nosotros usamos o los frescos o en conserva bajo aceite).
LA FOCACCIA DE GÉNOVA
La focaccia o fügassa a la genovesa es un preparado típico italiano que se acompaña con todos tipos de quesos y embutidos.
Ingredientes de la masa para la la focaccia de Génova (1 bandeja de horno):
250 gr. de harina 0
400 gr. de harina 00
335 ml. de agua del tiempo
10 gr. de sal
30 gr. de aceite extra virgen
6 gr. de de levadura seca o 18 gr. de levadura fresca
Preparación: Mezclar en un bol las 2 harinas, hacer un agujero al centro y verter casi toda el agua y empezar a trabajar bien con las manos. Añadir entonces la sal y el resto del agua y seguir trabajando hasta que se incorpore bien, ahora se podrá añadir la levadura. En este momento verter el aceite y seguir trabajando unos minutos y pasar la masa en un plano donde se terminará de trabajar energéticamente durante 8/10 minutos. La bola de masa resultará muy lisa, en este momento se tendrá que aplanar ligeramente y hacerle 3 pliegues sobre sí misma. Así plegada, cubrirla con un paño seco y dejarla fermentar y crecer unos 30 minutos aproximadamente.
Estirar la masa: pincelar bien la bandeja con 15 gr de aceite y estirar la masa en un plano con un rodillo. El resultado tendrá que ser una hoja de aproximadamente medio cm de espesor. Transferir la masa así estirada en la bandeja y hacerla adherir bien al aceite. Cubrir y dejar reposar para 20 minutos. Aplicar con tres dedos presión en toda la masa haciendo líneas de agujeros hasta que resulte presionada homogéneamente en toda su superficie. Preparar un líquido con 60 gr de aceite, 5 gr de sal y 90 gramos de agua, mezclarlo bien y rellenar bien todos los agujeros y dejar reposar así la masa, sin cubrir, otros 45 minutos.
Cocción: la cocción de la focaccia genovesa, para no hacerla secar demasiado, se tendrá que realizar en horno estático precalentado a 230º durante 15 minutos.
Mejores condimentos para la focaccia de Génova: Hay quien come la focaccia genovesa así tal y cual pero no se puede dejar de probar, recien salida del horno, cortada y rellenada con mortadela y queso taleggio, una delicia!
EL CALZONE
Ingredientes de la masa para el calzone (1 calzone grande):
- 400 gr. de harina 00
- 225 ml. de agua
- 10 gr. de sal
- 1 chorrito de aceite (opcional)
- 3 gr. de levadura fresca (o 1,5 gr de levadura seca) o 100 gr. de masa madre (que podéis realizar con el criscito caputo)
Preparación: la preparación de la masa del calzone es exactamente igual de la de la pizza napolitana explicada arriba. La masa resultante será muy parecida, solo un poco menos crescida debido al menor uso de levadura.
Estirar la masa: una vez bien fermentada, pasar la masa en un plano enharinado y estirarla en forma redonda como la pizza, una vez relleno, se plegará en dos y se cerrarán los bordes uniendolos y girandolos entre ellos..
Cocción: también en este caso, el tipo de cocción del calzone es bastante similar a lo de la pizza napolitana. Un buen método para reproducir de cierta manera la cocción de pizzeria es: calentar al máximo una sartén y cuando tiene una temperatura muy elevada, cocer el calzone allí durante 1 minuto y medio. Mientras tanto tendremos el horno precalentado al máximo (250/270º) en posición estática y pondremos el calzone en una bandeja y dejaremos cocinar 1) 10/12 minutos en el medio del horno y 2) 5 minutos más en la parte más alta (con grill encendido si lo tenéis).
Mejores condimentos para el calzone: El original napolitano llevará en su relleno: mozzarella o fior di latte, salami o jamón dulce (san daniele posiblemente), salsa triturada de tomate (poca), provolone, parmesano rallado, aceite, pimienta negra y albahaca fresca.
LA PIADINA
Si bien la piadina no es una masa fermentada, nos gustaba la idea de poder añadir su receta también en cuanto preparado de harina típico del Emilia romagna.
Ingredientes de la masa de la piadina romagnola (6 piadinas aproximadamente):
- 500 gr. de harina 00
- 170 ml. de agua del tiempo
- 10 gr. de sal
- 125 gr. de aceite extra virgen (en la receta original se añade manteca de cerdo)
- 1 cucharadita y media de bicarbonato (hará que la piadina sea bien crujiente)
Preparación: poner en un bol la harina, la sal, el bicarbonato y el aceite (o la manteca) y empezar a trabajar. Añadir el agua en 3 veces y cada vez amasar. Hacer una bola, envolverlo bien con film y dejar reposar 30 minutos. Trabajar con las manos la bola de masa a salchichón y cortarla en 6 piezas iguales. Rápidamente trasformar cada pieza en una bolita, envolver otra vez y dejar reposar 30 minutos más.
Estirar la masa: enharinar bien un plano y estirar cada bolita con el rodillo hasta alcanzar un grosor de unos 2 o 3 mm i aproximadamente 20/22 cm de diámetro.
Cocción: en una sartén del mismo diámetro de la piadina y bien caliente dejar cocer unos 2 minutos por cada lado.
Mejores condimentos para la piadina: No hay reglas fijadas para condimentar las piadinas, solo os aconsejamos usar ingredientes frescos y de alta calidad. Una buena combinación para empezar es: jamón dulce san daniele, provolone (o parmesano cortado en trozos), aceite y rucula.
Y aquí creo que podemos parar, ya que hay mucho material, pero el mundo de recetas y masas para pizzas y focaccias italianas no se acaba aquí, aún podríamos hablar de la schiacciata toscana, la pizza scrocchiarella, la empanada de cordero o de espinacas siciliana y muchas más!
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