28 marzo 2021 0 Comentarios

La colatura de anchoas es un producto excelente de la gastronomía mediterránea. Su origen remonta a los griegos, pero las noticias más ciertas sobre su uso son de la época de los romanos, con evidencias históricas que hablan de una salsa llamada garum hecha a partir de la maceración y salación de variedades de pescado azul. El pescado se pone bajo presión de algún peso, con una rejilla fina debajo y un contenedor que recogerá todo el líquido que sale. Una vez filtrado, este será el garum o en su versión más reciente y gourmet: la colatura de anchoa.

La versión moderna viene del preparado que se hizo, por primera vez en la edad media, cerca de Nápoles, en el pueblo de Cetara: la colatura di alici famosa hoy en día en todo el mundo y reconocida como producto gourmet de la gastronomía italiana. Cabe destacar que esta salsa se produce en todo el Mediterráneo, en el pueblo de l'Escala de la costa brava por ejemplo hacen dos versiones de colatura, la en pureza (exclusivamente con anchoas pescadas en primavera debido a su porcentaje mayor de grasa) y una versión mezclada con aceite extra virgen del Empordà.

¿Pero qué recetas podemos realizar con la colatura?

Sin duda se puede utilizar como condimento, ya que se puede considerar una salsa umami o la salsa de soya mediterránea, pero aquí os vamos a dar algunas ideas sobre cómo utilizar la colatura de anchoas en vuestras recetas.

Espaguetis con colatura de anchoas

Esta es quizás la receta más simple pero también la que permite saborear a fondo el real gusto de la colatura. Nosotros la solemos preparar utilizando unos spaghetti de Gragnano debido a su textura rugosa y aguante de la cocción, a parte el hecho de ser una pasta producida solo con trigo 100% italiano.

Ingredientes (3/4 pax):

  • 500 gr. de espaguetis
  • 1 diente de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • 1 guindilla fresca o seca
  • Aceite extra virgen de oliva
  • 30 ml de colatura de anchoas

Preparación: hacer hervir agua en una olla, salar y meter la pasta (7-8 minutos). Mientras tanto cortar el ajo fino y picar el perejil. En una sartén poner el aceite, la guindilla y el ajo y cocinar a fuego medio unos 4-5 minutos. Colar la pasta y conservar un vaso de agua de cocción. Añadir la pasta en la sartén, el agua de cocción y terminar de cocinarla a fuego alto (1-2 minutos) mezclando bien. Apagar el fuego, añadir la colatura y mezcla bien hasta que toda la pasta haya cogido bien todo el líquido. Añadir perejil y servir caliente.

Variantes de esta receta:

  • Espaguetis con colatura de anchoas y bottarga de atún: la bottarga se añade un poco en el sofrito y el resto en el mismo momento de añadir la colatura.
  • Espaguetis con colatura de anchoas y almejas: Las almejas se tienen que añadir en el sofrito (una vez limpiadas bien), tapar y hacerlas abrir, y se tienen que eliminar la mitad de las cáscaras (es el mismo procedimiento de la pasta con le vongole) y luego seguir la receta de arriba.
  • Espaguetis con colatura  de anchoas y tomates cherry: Nosotros usamos estos pero se pueden usar frescos y con ellos preparar el sofrito y luego seguir la receta de arriba.
  • Espaguetis con colatura de anchoas y erizos de mar: El procedimiento es igual qu8e con la bottarga pero añadiendo los erizos (pocos al sofrito y la mayoría con la colatura). Si tenéis la suerte de encontrar los erizos de mar frescos es la mejor opción para esta receta, sino también se puede usar pulpa de erizos en conserva intentando que sea del Mediterráneo y de buena calidad.
  • Espaguetis con colatura  de anchoas y pan rallado tostado: Igual que la receta original solo que se usará pan rallado como si fuera queso rallado. El pan deberá ser previamente tostado en una sartén con 10 ml. de colatura de anchoas con aceite extra virgen (no sofrito, el aceite se pone encima del pan rallado).
  • Risotto con colatura de anchoas: Aquí os dejamos en enlaces de 10 tipos de risottos que hemos preparado y uno de ellos es con colatura.

 Tagliatelle con colatura de anchoas y repollo (col blanca lisa)

Esta receta invernal es un gran descubrimiento ya que la combinación entre la col blanca, sedosa y sabrosa, y la colatura le da un toque muy oriental (también por el uso de las tagliatelle como tipo de pasta) pero con ingredientes muy mediterráneos. Diríamos que esta receta de pasta puede ser perfectamente considerada como de cocina fusión y apta para ser comida con palillos!

Ingredientes (3/4 pax):

  • 500 gr. de tagliatelle
  • 1 puerro
  • 1 hoja de laurel
  • 50 gr. de queso stracchino, tarta del casar o algún queso similar cremoso
  • Aceite extra virgen de oliva
  • 6 u 7 hojas de Col blanca cortadas a tiras
  • 30 ml de colatura de anchoas
  • Pimienta negra

Preparación: empezamos por cortar el puerro a rodajas y hacerlo cocinar a fuego bajo, junto con la hoja de laurel unos 15 minutos. Si se seca demasiado añadir alguna gota de agua, vino blanco o caldo de vez en cuando. Quitar entonces la hoja de laurel y añadir el queso cremoso y si hace falta un poco de agua o leche y seguir cocinando hasta la formación de una cremita. Esta crema se puede pasar con un turmix para que quede bien homogénea o dejarla con el puerro en trozos (si gusta así). En una olla entonces hervir agua salada y añadir las tiras de col blanca, dejarla 3 o 4 minutos y añadir la pasta y dejarla cocinar unos 7 u 8 minutos. Una vez lista metemos en un bol: la pasta con la col, un poco de aceite, la colatura de anchoas y pimienta negra. Mezclar bien hasta que la pasta se coja bien de sabor, añadir ahora la crema de queso y puerros y servir bien caliente.

Pulpo con colatura de anchoas y hojas de apio

Aquí volvemos a interpretar la clásica receta mediterránea de la 'ensalada de pulpo' intercambiando el limón por la colatura y el perejil por las hojas de apio. El resultado es una ensalada tebia con un punto umami que le da mucho carácter. También se le pueden añadir o alcaparras (en poca cantidad) u orégano silvestre que le da un toque más bien siciliano y griego. Y la variante irreverente es añadirle queso feta en cubitos.

Ingredientes (3/4 pax):

  • 1,400 Kg aprox. de pulpo descongelado (*)
  • 5 o 6 hojas y medio tallo de apio
  • Sal gruesa
  • Aceite extra virgen de oliva
  • 1 vaso de vino blanco
  • 30 ml de colatura de anchoas
  • 1 chalote (ideal, si no se encuentra, sustituirlo por la mezcla de 1 puerro y 2 ajos tiernos)

(*) aconsejamos el uso del pulpo congelado (mejor si lo compráis fresco y lo congelais vosotros unas 24 horas) porqué este proceso ayuda a que sus carnes cojan más ternura.

Preparación: hervir en una olla el agua añadiendo el chalote y el medio tallo de apio y añadir el vino blanco. Añadir la sal gruesa y el pulpo y cocinarlo tapado durante unos 30 o 40 minutos (ir comprobando de vez en cuando su ternura). Una vez cocido el pulpo, colarlo (y guardar el agua por si se quieres cocinar adentro unas patatas por ejemplo) y cortarlo en trocitos. Reponerlo en un bol y condimentarlos con las hojas de apio cortadas finitas, la colatura de anchoas y el aceite extra virgen. También se pueden usar: pimienta negra, sal a escamas, orégano o alcaparras y, como decíamos, queriendo ser innovadores, queso feta en cubitos.

Buñuelos de gambas y colatura de anchoas 

Esta receta nos gusta especialmente, primero por nuestro amor incondicional hacia los buñuelos y segundo porque, a diferencia de los buñuelos de bacalao (que también nos encantan!) estos resultan muy delicados. Nos parece ser un aperitivo realmente potente, quizás para acompañar algún vino blanco con caracter como un vermentino o vinorange de trebbiano y verdicchio.

Ingredientes (3/4 pax):

  • 500 gr. de gambas peladas
  • 200 gr. de harina 00
  • 2 huevos
  • 1 manojo de perejil fresco
  • Aceite de cacahuetes (el mejor para freír) u otro aceite vegetal
  • 15 ml de colatura de anchoas
  • Sal y Pimienta negra

Preparación: Mezclar en un bol: la harina tamizada, el perejil cortado, la colatura de anchoas, los huevos y 180 ml. de agua fría, añadir sal y pimienta y seguir mezclando hasta obtener una masa compacta y homogénea. Añadir las gambas peladas y freír a 170º durante 3 minutos. Eliminar el aceite en exceso y servir calientes condimentados, si gusta, con escamas de sal y limón.

Bueno esperemos haber añadido algo más de conocimiento a este maravilloso elixir mediterráneo y esperemos también pronto podáis experimentar estas u otras recetas sin olvidar de decirnoslas por instagram (@zagarafoodbox