Los Arancini o Arancine de Sicilia son unas bolas de arroz o croquetas típicas de la tradición gastronómica de la isla. Cualquier persona haya realizado un viaje en Sicilia, seguramente los habrá probado porqué es un típico finger food o street food que se encuentra en cualquier bar de las isla italiana.
En los últimos años los arancinis se han convertido en un producto gourmet y existen tanto en Sicilia como en las capitales europeas lugares que solo ofrecen estas bolas de arroz pero con rellenos de cualquier tipo y arroces diferentes de los tradicionales. Un buen recopilatorio de recetas gourmet de arancini es el libro: el arancinario, donde encontraréis la historia de este producto y 45 recetas diferentes. Aquí pero, os explicaremos las tres digamos más tradicionales:
- Arancini al ragú a la boloñesa (auténtico)
- Arancini de espinacas y philadelphia casera (vegetariano)
- Arancini de jamón dulce y queso (a la mantequilla)
Vamos por pasos con la receta de arancini.
La elección del arroz ideal: en Sicilia se usa el Roma o el Originario, o algunos arroces donde ponga en la misma confección: arroz para arancini. Fuera de Sicilia es más difícil encontrar estas variedades, con lo cual os aconsejamos usar algunas que pueden tener el máximo de almidón posible, como el Vialone nano o el Carnaroli.
La cocción del arroz: usaremos el método pilaf (cantidad de agua exacta para el arroz que ponemos) para cocinar nuestro arroz para arancini. La proporción (*) que usaremos es de 500 gr. de arroz por 1,100 L. de caldo vegetal (si casero mejor). En el caldo añadimos 45 gr. de mantequilla (siempre cada 500 gr. de arroz) y 0,5 gr. de azafrán (se puede añadir directamente o, para que no haya los pistilos, se puede dejar infusionar en agua tibia la noche antes y luego filtrar y añadir esa agua al caldo). Si usamos una variedad de arroz que tiene poco almidón, es aconsejable añadir al caldo 2 cucharaditas de almidón de arroz en polvo también. Es importante que el resultado final sea un arroz que se pueda manipular y se enganche bien. Una vez el caldo hierve, añadimos el arroz, mezclamos bien, dejamos hervir otra vez, bajamos el fuego y dejamos absorber todo el líquido poco a poco dentro de la olla (mejor si larga y no muy alta para que el arroz pueda cocer de manera más homogénea). Una vez listo el arroz, lo estiramos en una bandeja llana y dejamos enfriar. (*) La proporción de caldo aconsejado aquí garantiza que el arroz esté en el punto perfecto de cocción para luego aguantar bien la fritura.
Los rellenos: Un consejo válido para todos los rellenos podáis preparar para los arancini es (1) hacerlos el día antes y (2) prepararlos cuanto menos líquidos y cuanto más compactos posible usando métodos que no comprometan el sabor y la textura del relleno (compacto sí, reseco no!).
Vamos a los nuestro:
- Ragú a la boloñesa: Ponemos en una olla larga aceite extra virgen y una diente de ajo (mejor morado que es más aromático) 'en camisa' (con la piel y aplicando un par de cortes poco profundos), añadimos zanahorias picadas, pimienta negra y guisantes y dejamos cocer 5/7 minutos a fuego medio. Añadimos carne picada (mejor si biológica, y puede ser la mitad porcina y la mitad vacuna, o, al gusto, toda de ternera). Una vez la carne esté lista, añadimos 110 gr. de concentrado de tomate y un poco de salsa (hasta cubrir por completo la carne, no más), salamos y dejamos hervir. Si vemos que el preparado es demasiado seco, añadimos un poco de agua y dejamos cocinar a fuego lento durante 1 hora mínimo, si posible un par de horas. Antes de empezar a rellenar nuestros arancinis, añadimos un queso tierno a cubitos al preparado.
- Espinacas: Lavamos bien las espinacas, la ponemos en una olla larga con un poco de sal, ajo picado, un poco de aceite, uno o dos vasos de agua, tapamos y dejamos hervir. Mezclamos, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego muy lento, tapados durante unos 45 minutos. Metemos en un colador i dejamos que pierdan toda el agua en exceso hasta que sean compactos. Mientras tanto ponemos en un pañuelo (o tela para quesos) 500 gr de yogur blanco (nosotros usamos este) condimentado con sal al gusto y un chorrito de aceite y una picada de rúcula fresca. Lo dejamos mínimo 12 horas colar colgado arriba del fregadero por ejemplo. Habremos hecho así una philadelphia casera. Una vez todo preparado, cortamos las espinacas finitas y mezclamos con nuestro queso cremoso.
- Jamón cocido y queso: Este relleno no hace falta prepararlo el día antes, simplemente se trata de hacer una mezcla de jamón dulce (si usáis el italiano Villani San Daniele, mejor) y queso tierno a cubitos (si os decantais por un queso italiano, os aconsejamos usar alguno de pasta filata como la scamorza por ejemplo).
Preparación de los arancini: Tal y como decíamos los arancini son unas bolas de arroz rebozadas y fritas aunque la forma tradicional es cónica. Existen unos moldes para hacerlos llamados: 'arancinotto' que podréis comprar online y que hacen unos arancini de unos 160 gr. aproximadamente. Sino os podéis decantar para realizarlos de forma esférica utilizando las manos como 'molde', en este caso os vendrán unos arancini de unos 120 gr. aproximadamente y un consejo muy útil es usar guantes monouso para formarlos, este método os permitirá (1) trabajar de forma mucho más limpia y (2) prensar mucho mejor la masa. Una vez preparadas nuestras bolas, es aconsejable darle un punto de frío poniéndolas una media horita en la nevera o hasta en el congelador. Es el momento de preparar los rebozados:
- Preparar una primera masa, bastante líquida compuesta por agua y harina en la misma proporción y un huevo. La idea es que sea líquida sí pero consistente.
- Poner en un contenedor bastante pan rallado, si gusta se puede mezclar con algo como pimienta negra o perejil, aunque el original es solo pan rallado.
Sumergir las bolas en la masa de harina y luego pasarlas por el pan rallado. Dejarlas en una bandeja cuanto más mejor, el huevo se secará y el rebozado resultará más compacto para ser frito.
Fritura de los arancini: Sin duda el mejor aceite para freír es el aceite de cacahuetes. Ponerlo en una freidora (ideal si la teneis por el control de la temperatura) o una olla alta y llevar la temperatura hasta los 170º. Freír los arancini durante unos 3 minutos aproximadamente totalmente sumergidos en el aceite. Este tipo de fritura garantiza unos arancini muy bien hechos, con poco aceite superficial y garantizando que el contenido mantenga el sabor original de sus ingredientes y no sepa solo 'a frito'.
Esperemos que esta receta os guste y si os animáis a probarla enviarnos las fotos por instagram, etiquedandonos en @zagarafoodbox
