El guanciale es una famosa chacina o carne de cerdo adobada italiana mayormente producida en el centro de Italia, en las regiones de Abruzzo (el famoso guanciale amatriciano), Lazio y Toscana.
Se conoce sobretodo por su uso en la preparación de las populares pasta a la carbonara y pasta a la amatriciana pero es también un alimento muy preciado para ser utilizado en la preparación de tablas de queso y embutidos y en aperitivos a la italiana.
Si queréis aventuraros y probar a hacerlo en casa, su preparación no es muy compleja, solo se tiene que tener paciencia y obtendréis un guanciale sabroso y apto para todas las recetas que lo incluyen. Lógicamente el proceso os dará también la satisfacción de haber preparado en casa un producto tan precioso y especial.
La Receta del Guanciale:
Nosotros nos hemos decantado para la preparación de un Guanciale eco con carne de una granja que solo tiene cerdos ecológicos.
- La pieza de carne que tenéis que pedir es la papada del cerdo de aproximadamente 1 kg o kilo y medio. Una vez os llegue en casa, con el cuchillo arreglarla un poco quitando los trozos de carne o grasa que sobresalen, la idea es que finalmente sea una pieza cuanto más compacta posible.
- Ponerla en un contenedor donde previamente habreis preparado un lecho de sal gruesa y entonces cubrirla toda con sal. Sigilar con película y dejarla en la nevera un mínimo de 6 días (a nosotros que nos gusta más saladita la hemos dejado 10 días). Esto servirá para que salgan cuanto más líquidos posibles, de hecho podéis a veces mirar que tal está y si hay demasiada acumulación de agua, quitarla y dejarla otra vez a reposar.
- Una vez pasados estos días, Quitarle toda la sal haciendo un lavado con vino blanco, secar bien la pieza y masajearla con aceite de girasol. A este punto se le hace un agujero con el cuchillo en la parte más estrecha y se le ata un lazo, que servirá posteriormente para colgar la pieza para que madure.
- Ahora se tienen que añadir las especias. En este caso no hay una sola manera de hacer el guanciale, si queréis crear el guanciale tradicional para la pasta a la carbonara por ejemplo sería mejor poner solo pimienta negra pero se le pueden dar más matices, nosotros nos hemos decantado para una mezcla de pimienta negra, roja y hierbas provenzales. Una vez el guanciale esté todo cubierto de especias, será el momento de dejarlo madurar colgado la pieza o en un lugar fresco (de 10º a 14º estables) o si no tenéis este lugar, también en la nevera puede ir bien siendo un producto casero. Después de aproximadamente 21 días, el guanciale ya estaría listo para su consumo, pero nosotros que lo queremos básicamente para hacer pastas lo hemos dejado 35 días y el resultado ha sido un guanciale un poco más seco pero ideal para ser cocinado.
Como sabéis somos unos grandes aficionados de las preparaciones de alta calidad y caseras, si os animáis a prepararlo no olvidar compartirnos el resultado en nuestro instagram @zagarafoodbox
, Lazio y Toscana.
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