14 marzo 2021 0 Comentarios

El risotto es uno de los platos más famosos de la gastronomía italiana. Es la preparación más famosa de Italia a base de arroz y poco a poco se está convirtiendo en toda una referencia de plato gourmet muy bien valorado en los restaurantes de todo el mundo.

La base de este plato italiano es la materia primera, el arroz, que tiene que ser de una calidad de grano redondo y con una buena capacidad de dejar ir almidón que se convierte en el elemento principal para que el risotto finalmente salga cremoso.

Las variedades más aconsejadas son, el famoso Carnaroli o el de variedad antigua de los arrozales del norte de Italia, el Vialone nano.

Referente a como preparar un buen risotto, aquí os daremos dos métodos de cocción del arroz, comunes a todos los tipos de risottos y diez recetas elegidas entre algunos de los risottos de la tradición italiana y alguna más innovadora y moderna.

Métodos de cocción del risotto:

En ambos casos, la idea es que el arroz absorba la justa cantidad de agua y deje ir el almidón para hacer la crema.

  • Añadiendo agua poco a poco: Se prepara el condimento en la misma olla donde lo cocinaremos, se pasa el arroz durante un minuto con el condimento y se va añadiendo poco a poco el caldo caliente, mezclando constantemente el arroz para que no se enganche. Toda la preparación se hace a fuego medio alto y estará listo en unos 15-17 minutos. En este caso buscamos cuanta más cremosidad posible y un punto de cocción del arroz decidido por nosotros en base a si lo queremos más al dente o un poco más desecho para que el resultado sea una crema. Este método es ideal para risottos de cremas de verdura (como de calabaza o calabacín).
  • Añadiendo toda el agua junta: En este caso realizamos el condimento en la olla (mejor si baja y amplia) y añadimos el agua en cantidad y la dejamos hervir y cocinar para hacer el caldo allí mismo. Una vez listo el caldo añadimos el arroz y sin remover lo dejamos cocinar durante unos 14 minutos a fuego medio y tapado para 10 y a fuego bajo y destapado para 4-5. Una vez terminado este proceso, siempre a fuego bajo, añadimos mantequilla y removemos enérgicamente durante un 2-3 de minutos. Dejamos descansar tapado unos 7 u 8 minutos antes de servir. Para tener una referencia, la cantidad de agua ideal es de aprox 650 ml cada 250 gr de arroz. En este caso el risotto quedará un pelín más seco y suelto pero la cremosidad será correcta debido también a la mantequilla y el resultado muy sabroso. Este método lo utilizaremos para risottos sobretodo a base de cecinas, como el guanciale o el famoso de speck y espárragos trigueros verdes.

Pasamos ahora a las diez recetas de risotto italiano:

  1. Risotto allo zafferano o alla milanese: arroz con azafrán (saffron rice). Dejar al azafrán una noche en infusión en un vaso de agua. Preparar un caldo vegetal y meterlo de lado. Entonces cortar muy muy finita una cebolla (si tierna mejor) y hacer un sofrito a fuego medio bajo con mantequilla durante unos 10-15 minutos. La idea es que la cebolla se deshaga al máximo para que no se note en el plato. Pasar el arroz por el sofrito y mezclar durante unos minutos, esfumar con vino blanco y empezar la cocción con uno de los métodos dichos arriba). Después de 15 minutos, añadir el vaso de agua con el azafrán y mezclar enérgicamente hasta que el arroz coja el característico color oro. Apagar el fuego y añadir parmesano y si gusta, un poco más de mantequilla y mezclar enérgicamente. Dejar reposar unos 10 minutos cubierto y servir con unos pistilos de azafrán encima como decoración.
  2. Risotto de boletus: o risotto ai funghi porcini es un clásico de la cocina italiana. Como siempre empezamos por preparar un buen caldo vegetal. Realizamos el sofrito con un diente de ajo en camisa (con la piel aplicando un par de cortes) que luego quitaremos. Entonces añadimos cebolla cortada muy finita y dejamos dorar a fuego medio. Una vez lista la cebolla añadimos los boletus cortados y dejamos que pierdan un poco de agua. Añadimos el arroz y dejamos que cocinen un par de minutos con los boletus a fuego alto, esfumamos con vino tinto y empezamos con la preparación del risotto según los métodos explicados arriba durante 17 minutos. Apagamos el fuego, añadimos parmesano, mantequilla y perejil y servimos risotto de boletus añadiendo en el plato un chorrito de aceite de trufa blanca. (*) Si no disponéis de boletus frescos, también vales los boletus secos pero haciéndolos hidratar previamente un par de horas en agua.
  3. Risotto de calabaza: este es un risotto muy hivernal y sabroso, un plato de la tradición campesina que nunca falla. Aquí os proponemos la receta clásica y un par de variantes al final para que sea más gourmet. Lo primero que hay que hacer es poner en la olla aceite, pimienta negra y cebolla y dejar cocinar unos 10 minutos a fuego medio-lento hasta que la cebolla se deshaga. Este es el momento de añadir la calabaza cortada a dados y dejar cocinar durante unos 5 minutos. Ahora empezaremos a añadir poco a poco el caldo vegetal hasta cubrir del todo la calabaza, regulamos a flama a mitad (o un poco menos), tapamos y dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Una vez la calabaza esté cocida, la podemos romper un poco para que quede más finita, añadimos un poco de sal (si en el caldo no había), subimos el fuego y añadimos el arroz dejando que se coja bien de sabor durante unos minutos. Esfumamos con vino blanco y empezamos la preparación con uno de los dos métodos explicados durante unos 17 minutos. Apagamos, añadimos mantequilla y ajustamos de sal si es el caso, parmesano y mezclamos enérgicamente durante un minuto antes de dejar reposar. Variantes gourmet: (i) con gorgonzola, en este caso se añadirá en lugar de la mantequilla. (ii) con speck o bacon o salchichas, en este caso irán en el sofrito con la cebolla.
  4. Risotto de espinacas: otro risotto que viene directamente del campo y de la sabiduría de nuestros ancestros. Delicado, sabroso y sano, este es un risotto ideal también para que guste a los niños (añadiendo philadelphia quedar cremosisimo). Primero de todo habrá que limpiar bien las espinacas y cocerlos, a fuego alto al principio y medio-bajo para unos 20 minutos, en una olla baja con 3 dientes de ajo cortado muy fino, un chorrito de aceite, sal (poca) y un vaso abundante de agua. Todo junto sin hacer sofrito, solo mezclando de vez en cuando. Cocidas las espinacas, se cortan finitas, se añaden al arroz (previamente sofrito solo durante un par de minutos), se mezcla bien el todo y se deja cocinar como siempre con uno de los métodos de arriba durante 15-17 minutos. Apagamos el fuego y añadimos un queso cremoso y, si gusta, un poquitin de parmesano. 
  5. Risotto de alcachofas: quizás este sea el risotto de verduras más conocido y apreciado en la cocina gourmet. El risotto de alcachofas es un primer plato delicado y muy sencillo de preparar. Como prepararlo: primero cortamos las alcachofas en rodajas y las ponemos en un contenedor con agua y zumo de limón. También pelamos y cortamos los tallos y los sumergimos también en el agua. Entonces preparamos el sofrito con aceite extra virgen, un poco de pimienta negra, cebolla tierna o escaloña (chalota o cebolla carlota) y timo. Una vez el sofrito esté ya listo, colamos las alcachofas, las secamos y las añadimos (juntas con los tallos cortados a cubitos) y dejamos a fuego alto un par de minutos, entonces esfumamos con vino blanco, añadimos un poco de caldo, tapamos, bajamos el fuego y dejamos unos 10-15 minutos cocerse. Una vez listas las alcachofas, ajustamos de sal y pimienta, añadimos el arroz y empezamos su cocción durante unos 17 minutos siguiendo uno de los métodos explicados arriba. A cocción finalizada, apagamos y añadimos un chorro de aceite extra virgen crudo, parmesano y timo y mezclamos medio minuto. Tapamos y dejamos descansar. Para darle un toque original y gourmet, servimos el risotto en el plato rallando encima un poco de la piel de limón (solo la parte amarilla) y timo.
  6. Risotto de salchichas: con el risotto, una vez aprendido el método base, parece que nunca tienes suficiente, ya que es un plato ideal para una cena romántica o con amigos, un plato muy sabroso y que se combina muy bien con un buen vino, tanto blanco como tinto. El risotto con salchichas, es en realidad solo una versión del risotto con azafrán (del la cual damos la receta aquí mismo más arriba) con la diferencia que en el sofrito añadiremos la carne de la salchicha previamente abierta y cortada como si fuera carne picada. Y luego seguiremos la receta del risotto al azafrán pero decoramos el plato al final con un poco de perejil. Este risotto tiene todo el aroma del de azafrán pero con el toque muy sabroso de la carne de la salchicha.
  7. Risotto con colatura de anchoas: con este risotto entramos en el campo de la experimentación y de los arroces semisecos y menos cremosos que un risotto normal. Primero de todo, para quien no sepa qué es la colatura de anchoas, decirle que se trata de un condimento umami típico mediterráneo obtenido a base de la prensa de las anchoas bajo sal, del cual se obtiene un líquido que una vez filtrado da vida a esta mágica poción ancestral (es la versión actualizada y gourmet del garum de los romanos), para algunos la salsa de soya mediterránea. Dicho esto, vamos a la preparación de este delicioso plato: realizamos un sofrito de puerros, un poco de guindilla, ajo tierno (o muy poco seco) y anchoas (3 o 4 filetes) hasta que todo de deshaga bien (fuego dulce durante unos 10 minutos aprox). Añadimos un vaso de prosecco extra dry (si no lo tenéis en casa, vino blanco también va bien) y bajamos el fuego y dejamos que se infusione bien durante unos 10 minutos. A este punto añadimos el caldo vegetal ya caliente (recordad que la cantidad correcta es a aprox 650 ml cada 250 gr de arroz) y dejamos hervir. Añadimos el arroz y dejamos cocinar durante 16 minutos aprox con el 2º método de cocción explicado. Después de unos 7 u 8 minutos, añadimos la colatura de anchoas (atención es un producto bastante salado) y mezclamos medio minuto para crear un poco de cremita y distribuir bien el sabor y dejamos terminar la cocción sin tocarlo más. A cocción acabada, dejamos reposar unos 10 minutos tapado  y servimos (posiblemente con un molde redondo) sin haberlo mezclado previamente (recordad este es un risotto semiseco, con poca cremosidad) y acabamos en el plato con piel de limón, puerro cortado a la juliana y alguna gota de colatura. Una variante interesante es añadir pequeña lonchas de bottarga encima.
  8. Risotto con crema de langostinos: El famoso 'risotto agli scampi', hecho sobretodo en el sur de italia. El risotto con crema de langostinos es un plato delicado y suave por un lado pero con toda la potencia y perfume del mar mediterráneo por el otro. Preparación del plato: Empezamos limpiando bien los langostinos, quitandole la cabeza y abriendolos para extraer su pulpa limpiando previamente los interiores con una pinza. Entonces separamos su carne y con las pieles y cabeza preparamos un fumet que servirá luego como caldo para el risotto. Preparado el caldo, ahora concentraros en la preparación de la crema de langostinos: en una sartén poner aprox 20 gr de aceite extra virgen de oliva y una diente de ajo entera. Añadir los langostinos limpios y dejar cocer un par de minutos, esfumar con zumo de limón y guardar algún langostino para decorar los platos luego. Poner los demás en un contenedor alto junto con un poco de sal, un par de cucharadas de fumet y nata para cocinar y mezclar bien con un turmix. Empezar la preparación del sofrito para el risotto, con cebolla tierna y/o puerros triturados (unos 10 minutos a fuego medio), añadir el arroz y mezclar a fuego alto un par de minutos, esfumar con vino blanco y empezar su cocción con el fumet con uno de los métodos explicados arriba durante 15 minutos. Añadir ahora la crema de langostinos y acabar de cocinar el risotto durante 2 o 3 minutos más, mezclando constantemente (suave). Servir añadiendo timo y 2 o 3 langostinos por plato. 
  9. Risotto al perfume de naranja: receta innovadora con múltiples sabores y perfumes, en este risotto encontraréis toda la frescor de las hierbas aromáticas, el cítrico del zumo de naranja i el acidez y perfume de su piel. Es un plato con carácter, indicado para maravillar a vuestros huéspedes. Para su preparación empezaremos sacando la piel de la naranja ecológica (teniendo cuidado a no cortarla con la parte blanca que es muy amargante), cortandola a la juliana muy finita y finalmente la calentamos un par de minutos en agua. Empezamos a preparar el sofrito de cebolla y una vez listo, añadimos el arroz, dejamos en el sofrito un par de minutos, esfumamos con vino blanco y añadimos el zumo de una naranja y dejamos que se seque al máximo. Empezamos entonces la cocción del arroz con el caldo vegetal (y siguiendo uno de los métodos de arriba) durante unos 15 minutos. Añadimos ahora una parte de piel, cebollino cortado fino y acabamos la cocción del risotto, mezclando, durante 3 o 4 minutos. apagamos el fuego, añadimos parmesano y un poco de mantequilla, mezclamos 1 minuto y servimos añadiendo pimienta blanca, algún trocito de la piel cortada a la juliana y cebollino fresco.
  10. Risotto de radicchio y bacon: Este es un  risotto con mucho cuerpo, ideal para un maridaje con un vino gran reserva. Para prepararlo empezad cortado a la juliana el radicchio quitándole su parte blanca. El sofrito se hará con puerros y después de unos minutos añadir el bacon cortado a cubitos. Después de hacer cocer durante unos 5 minutos, una vez que toda la grasa del bacon sea ya líquida, añadir el arroz y mezclar a fuego alto una par de minutos, esfumar con vino tinto y empezar la cocción con caldo vegetal siguiendo los métodos explicados arriba durante unos 17 minutos. Apagar el fuego, añadir el radicchio, parmesano y pimienta negra y mezclar enérgicamente durante un par de minutos y servir.

Estas son solo 10 de las miles de posibilidades de presentar en la mesa un gran buen risotto gourmet. Y además os aconsejamos probar muchos y con varios métodos para descubrir el ideal para vuestro estilo de cocinar!

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